Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de la fritura profunda de chips de plátano (ipekere) mediante la metodología de superficie de respuesta

Adeyanju JA, Olajide JO y Adedeji AA

Se investigó la fritura profunda de chips de plátano (ipekere) con el objetivo de predecir las condiciones óptimas de operación para chips de plátano para minimizar el contenido de aceite con el fin de producir productos saludables. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura en el contenido de humedad, contenido de aceite, fuerza de ruptura e intensidad de color de los chips de plátano. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para analizar los resultados del diseño compuesto central de los procesos de fritura para las respuestas como resultado de la variación en los niveles de temperatura de fritura (150 °C-190 °C) y tiempo de fritura (2-4 minutos). El análisis de regresión de superficie de respuesta muestra que las respuestas se correlacionaron significativamente (p < 0,05) con la temperatura y el tiempo de fritura. Se desarrolló un modelo de regresión para la investigación del efecto de la temperatura y el tiempo de fritura en las respuestas. Los modelos de regresión polinomial fueron validados con la herramienta estadística cuyos valores de coeficientes de determinación (R2) fueron 0.9949, 0.9817, 0.9709 y 0.9966 para contenido de humedad, contenido de aceite, fuerza de ruptura e intensidad de color, respectivamente. Los valores óptimos de contenido de humedad, contenido de aceite, fuerza de ruptura e intensidad de color fueron 3.73%, 1.18%, 17.66 N y 65.53 respectivamente, a temperatura de fritura de 183°C y tiempo de fritura de 3 minutos. Por lo tanto, las condiciones de fritura tuvieron un efecto significativo sobre los atributos de calidad de los chips producidos a partir de plátano.