Hafiya Malik, Gulzar Ahmad Nayik y Dar BN
El objetivo principal del desarrollo de panes multigrano fue satisfacer la creciente demanda de una dieta saludable con referencia a la economía. Los panes multigrano se desarrollaron reemplazando la harina de trigo por 5,10, 15, 20 y 30% de harinas de avena, cebada, maíz y arroz y se incorporaron 1% de semillas de lino en la elaboración del pan para aumentar su valor farmacéutico. Se observó un cambio destacado en el caso del contenido de proteínas al alterar los niveles de sustitución. De manera similar, la grasa, la fibra y la ceniza también varían al variar las proporciones de harina. El análisis de color mostró cierto cambio en los valores L*, a* y b*. Cuanto más contenido de fibra se introdujo en las muestras, más apareció el color marrón. El análisis del perfil de textura (dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesión) aumentó al aumentar el porcentaje de harinas compuestas en las mezclas. Las características físicas (volumen del pan, expansión de la masa y volumen específico) aumentaron al disminuir el porcentaje de mezclas en las muestras de pan y viceversa.