Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de la temperatura, el tiempo y el espesor de cocción para la producción de galletas sin gluten a partir de la variedad Keyetena Teff (Eragrostis tef)

Teshome E, Tola YB y Mohammed A

La demanda de alimentos sin gluten está aumentando sin duda. El teff se estaba volviendo un cultivo popular notablemente debido a su perfil nutricional muy atractivo y su naturaleza libre de gluten. Este estudio tiene como objetivo desarrollar galletas de teff como una fuente de alimento alternativa para personas intolerantes al gluten. La optimización de tres variables independientes, temperatura de horneado (174, 180 y 186 °C), tiempo de horneado (4, 8 y 12 minutos) y grosor de la galleta (4,5, 5,5 y 6,5 ml) se tomaron como factores importantes para determinar la calidad física y nutricional de las galletas. Central Composite Design creó veinte combinaciones con la ayuda del software Design-Expert para obtener un producto de teff de la mejor calidad. La humedad, proteína, extracto de éter, fibra, ceniza, carbohidratos y energía bruta en muestras de galletas se encontraron en el rango de 4.20-6.98%, 14.59-18.14%, 13.63-14.80%, 3.93-4.08%, 3.38 a 3.65%, 52.4-60.25% y 414.22-422.15 Kcal/100 g respectivamente. Los resultados mostraron que la temperatura y el tiempo de horneado fueron los factores más importantes que afectaron significativamente (p <0.01) la relación de rehidratación, la dureza de la galleta, la actividad del agua, la densidad aparente, la proteína, el contenido de humedad, los carbohidratos y la energía bruta. El diámetro de la galleta, el grosor, la ceniza, la grasa, la fibra y los minerales no se vieron afectados significativamente por la interacción de las condiciones de horneado. Con base en todos los parámetros con excepción del análisis sensorial, la mejor combinación de tratamiento de temperatura, tiempo y grosor de la galleta fue; 174 °C, 9 min y 4,5 mm. La puntuación sensorial de las galletas muestra variación en términos de color y crocancia. Las galletas horneadas a baja temperatura con un grosor más ligero obtuvieron una mejor aceptabilidad general. En general, el resultado de este estudio confirmó la posibilidad de producir galletas a base de teff sin gluten como una fuente de alimento alternativa para consumidores tolerantes o intolerantes al gluten.