Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de acidulantes alimentarios para mejorar las propiedades organolépticas en gelatinas de frutas

Kesava Reddy C, Sivapriya TVS, Arun Kumar U y Ramalingam C

El ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido málico son aditivos de uso común en las industrias de confitería. Su acidez ayuda a aumentar las propiedades organolépticas del producto alimenticio. Además del sabor, también se utilizan por sus beneficios para la salud. Desempeñan un papel importante en la mejora de la salud renal, la revitalización de la piel, la lucha contra los radicales libres, etc. Cada aditivo individual mencionado anteriormente tiene una amplia gama de beneficios para la salud. Inicialmente, estos aditivos se usaban individualmente para obtener el sabor de la fruta de origen. Más tarde, se mezclaron para obtener sabores únicos. Diferentes niveles de mezcla de aditivos dieron diferentes niveles de sabor mejorado. Este trabajo de investigación tiene como objetivo la optimización apropiada de estos aditivos para proporcionar una propiedad organoléptica mejorada en la gelatina de frutas. En este trabajo de investigación se utilizó la siguiente proporción de ácido cítrico (CA) a ácido málico (MA) a ácido tartárico (TA). La proporción se finalizó a partir de estudios de la literatura. (Muestra-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. Se realizó un análisis sensorial para seleccionar la muestra de mejor sabor y se mezcló con estabilizadores. Se utilizó citrato de sodio, tartrato de sodio y una mezcla de citrato de sodio y tartrato de sodio para hacer tres muestras utilizando la proporción ganadora de ácidos (CA: MA: TA). Se realizó un análisis sensorial para seleccionar el mejor entre ellos y finalmente se mezcló con pulpa de fruta. En este trabajo de investigación se utilizó pulpa de papaya. Esta muestra final se tomó para evaluación sensorial nuevamente para conocer la retroalimentación sobre el sabor de la gelatina de fruta, que fue un resultado positivo donde a la mayoría de los evaluadores les gustó. Los resultados se analizaron utilizando el software SPSS. Por lo tanto, este trabajo de investigación demuestra que la propiedad organoléptica de una gelatina de fruta se puede mejorar si los aditivos se utilizan en una proporción optimizada como en la muestra S1.