Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de la formulación y condiciones de proceso de pan sin gluten de sorgo mediante la metodología de superficies de respuesta

Shimelis Admassu Emire y Dawit Demelash Tiruneh

Se realizó la caracterización de los granos y harinas de dos variedades mejoradas de sorgo (Gambella-1107 y 76T1#23) cultivadas en Etiopía desde la perspectiva de su incorporación al pan sin gluten (GFB). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las variedades de muestra y sus composiciones antinutrientes. Además, el GFB se produjo a partir de harina de sorgo (50% en peso de harina), harina de maíz (20%), harina de papa (10%) y harina de garbanzo (20%). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para optimizar la formulación y las condiciones del proceso. Las variables independientes (factores) para el experimento fueron el nivel de albúmina de huevo, el nivel de leche en polvo, la temperatura y el tiempo de horneado. Las respuestas investigadas fueron la expansión del volumen, la pérdida de humedad, la altura del pan y la dureza del pan. La optimización general, realizada mediante la superposición de los gráficos 3D bajo investigación, pudo identificar un rango óptimo de las variables independientes dentro del cual se optimizaron simultáneamente las cuatro respuestas. El punto elegido como representativo de esta área óptima correspondió a la albúmina de huevo (2,5% en peso de harina), leche en polvo (7,5%), temperatura (220°C) y tiempo de horneado (35 min), condiciones de proceso bajo las cuales el modelo predijo expansión de volumen (597 cm3), pérdida de humedad (4,02%), altura del pan (3,43 cm) y dureza del pan (3,88 N/g). El GFB óptimo contiene 78,9% de materia seca, 12,3% de proteína cruda, 3,9% de grasa cruda, 2,4% de fibra cruda, 1,7% de cenizas totales y 58,6% de carbohidratos totales. La evaluación sensorial indicó que la aceptabilidad general del GFB óptimo fue mucho más similar al GFB comercial producido por panaderías locales que al GFB formulado existente. Por lo tanto, la formulación óptima y las condiciones de proceso pueden usarse como punto de partida para que los panaderos produzcan GFB y contribuyan a la erradicación de los problemas celíacos en Etiopía.