Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización del nivel de ingredientes en una barra de papaya baja en calorías y alta en proteínas utilizando la metodología de superficie de respuesta

N. Kulshrestha, Yogesh Kumar Jha y Shemelis Admassu

Se desarrolló una barra de papaya baja en calorías y alta en proteínas utilizando harina de soya desgrasada para enriquecer las proteínas, stevia como sustituto del azúcar y maltodextrina para impartir cuerpo y textura. Se utilizó un diseño giratorio compuesto central para seleccionar los niveles de ingredientes en la ejecución experimental. El producto se evaluó en cuanto a características sensoriales, a saber, color, sabor, cuerpo y textura, aroma y aceptabilidad general. Se utilizó un modelo matemático de segundo orden para la optimización y para mostrar el efecto de los ingredientes en las características sensoriales. Los resultados mostraron que las puntuaciones sensoriales oscilaron entre 6,35 y 8,35, 6,5 y 8,1, 6,8 y 8,2, 7,98 y 8,35 y 6,3 y 8,2 para color y apariencia, sabor, cuerpo y textura, aroma y aceptabilidad general, respectivamente. Los modelos matemáticos predijeron todas las respuestas bastante bien con un coeficiente de determinación de más del 85%, excepto el aroma. La harina de soya desgrasada afectó a todas las respuestas tanto a nivel lineal como cuadrático. La stevia y la maltodextrina tuvieron un efecto significativo en el sabor, el cuerpo y la textura. Los niveles óptimos de ingredientes para una barra de papaya baja en calorías y alta en proteínas fueron 24,47, 1,98 y 2,68 % de harina de soja desgrasada, stevia y maltodextrina respectivamente.