Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de un producto snack de Moringa oleifera extruido rico en hierro para personas anémicas mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR)

Vivek K, Pratibha Singh y Sasikumar R.

Moringa oleifera , un árbol de usos múltiples, tiene numerosas propiedades medicinales. La mayoría de las partes del árbol de Moringa son comestibles, entre ellas las hojas son la parte más nutritiva del árbol y tienen una buena cantidad de contenido de hierro. La incorporación de propiedades nutricionales mediante la adición de componentes naturales presentes en frutas y verduras es un concepto relativamente novedoso. Una de las formas más efectivas de lograrlo es mediante la tecnología de extrusión. El presente estudio trata sobre el desarrollo de bocadillos extruidos mediante la incorporación de polvo de hojas de Moringa oleifera en mijo africano utilizando una extrusora de doble tornillo a escala de laboratorio. El objetivo principal de este estudio es optimizar el proceso de extrusión utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se estudió el efecto de la humedad del alimento, la proporción de mezcla y la temperatura del barril en las respuestas del producto, es decir, la tasa de flujo másico (MFR), la relación de expansión (ER), la densidad aparente (BD), el índice de absorción de agua (WAI) y el índice de expansión seccional (SEI) del producto extruido. La mezcla de moringa y mijo africano se extruyó con diferentes contenidos de humedad (19 % a 25 %), temperatura del barril (120 °C a 140 °C) y proporción de mezcla (0 % a 15 %). El aumento de la proporción de mezcla mostró un aumento en WAI, MFR pero una disminución en ER, SEI y BD. La muestra optimizada se obtuvo con un contenido de humedad del 25 %, una proporción de mezcla del 5 % y una temperatura del barril de 140 °C y tiene un contenido de hierro de 5 ± 0,10 mg/100 g.