Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización del proceso de deshidratación osmótica de piña mediante la metodología de superficie de respuesta

Sridevi M y Genitha Er TR

Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para la investigación cuantitativa de la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la reducción de peso durante la deshidratación osmótica de la piña en almíbar de azúcar. Se estimaron los efectos de la temperatura (30, 35, 40, 45 y 50 °C), el tiempo de procesamiento (30, 60, 90, 120 y 150 min), la concentración de azúcar (40, 45, 50, 55 y 60 °B) y la relación muestra-solución 1:10 (constante) en la deshidratación osmótica de la piña. Se desarrollaron ecuaciones de regresión cuadrática que describen los efectos de estos factores en la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la reducción de peso. Se encontró que los efectos de la temperatura y las concentraciones de azúcar fueron más significativos en la pérdida de agua que el tiempo de procesamiento. Para la ganancia de sólidos, el tiempo de procesamiento y la concentración de azúcar fueron los factores más significativos. El proceso de deshidratación osmótica se optimizó para la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la reducción de peso. Las condiciones óptimas fueron una temperatura de 38,2 °C, un tiempo de procesamiento de 128,7 min y una concentración de azúcar de 44,05 °B. En estos valores óptimos, la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la reducción de peso fueron del 30,0921 %, 13,3634 % y 20,3772 %, respectivamente.