Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Optimización de la producción de pan enriquecido con polvo de vegetales de hoja

Famuwagun AA, Taiwo KA, Gbadamosi SO y Oyedele DJ

Se utilizó el diseño Box-Behnken para estudiar el efecto del nivel de inclusión de polvo de vegetales de hojas secas, el tiempo de mezclado y el tiempo de fermentación, sobre el peso, el volumen y el volumen específico del pan elaborado con harina compuesta. Los datos obtenidos se evaluaron mediante análisis de regresión. El estudio reveló que todos los parámetros estudiados fueron significativos para producir pan enriquecido con polvo vegetal de alta calidad. La determinación del coeficiente (R ² ) fue buena para el modelo cuadrático de segundo orden. El estudio descubrió que las combinaciones de los parámetros; nivel de inclusión vegetal ; 3,65%, tiempo de fermentación: 90,6 minutos y tiempo de mezclado: 4,04 minutos eran las condiciones óptimas para la producción de pan de alta calidad enriquecido con polvo vegetal. El estudio confirmó además a través de análisis adicionales que el modelo es adecuado para optimizar el proceso.