Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Deshidratación osmótica del huevo de huerto (Solanum aethiopicum): fenómenos de contracción y transferencia de masa

DK Adekeye, OI Aremu, OK Popoola, EO Fadunmade, IS Adedotun, AA Araromi

La deshidratación osmótica se emplea generalmente para reducir la actividad del agua de frutas y verduras y, por lo tanto, tiene una amplia gama de aplicaciones en la conservación de alimentos. Este estudio investiga la deshidratación osmótica del huevo de huerto ( Solanum aethiopicum ) utilizando una solución de cloruro de sodio (NaCl) de concentraciones variables (20, 40 y 60)% p/p como soluciones osmóticas. Se investigaron diferentes parámetros como el porcentaje de pérdida de agua (%WL), la reducción de peso (%WR) y la ganancia de sólidos (%SG) a diferentes temperaturas de la solución (25, 35, 45, 55 y 65) °C, tiempos de agitación (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 y 180) min y concentraciones de la solución osmótica (20, 40 y 60)% p/p para determinar el rendimiento óptimo de deshidratación del proceso. La eficiencia del desempeño del proceso se evaluó a diferentes concentraciones de solución osmótica (20, 40 y 60)% p/p con respecto al tiempo (20-180) min a una temperatura constante de 40°C. La eficiencia del desempeño del proceso también se evaluó a diferentes concentraciones de solución osmótica (20, 40 y 60)% p/p con respecto a la temperatura (25, 35, 45, 55 y 65)°C al tiempo constante (180 min). Los resultados de este estudio mostraron que %SG y %WL aumentaron con el aumento de la concentración con respecto al tiempo, por lo que los valores óptimos para estos parámetros, que son 157% y 45,80% respectivamente, se lograron a una concentración de solución osmótica de 60% p/p, mientras que %WR óptimo (34,70%) con respecto al tiempo se logró a una concentración de solución osmótica de 40% p/p. Por lo tanto, el orden de %SG y %WL del huevo de jardín con respecto al tiempo fue (60>40>20)% p/p. El %SG, %WL y %WR óptimos se lograron a 65 °C en una solución osmótica al 60% p/p con los valores de (133, 53,11 y 40,10)% respectivamente. Por lo tanto, los resultados de este estudio mostraron que la deshidratación osmótica podría reducir potencialmente la actividad del agua del huevo de jardín.