Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Descontaminación de carne de aves con ozono y aminas biógenas como índice de calidad

Raffaella Mercogliano, Alessandra De Felice, Nicoletta Murru, Serena Santonicola y María Luisa Cortesi

Para garantizar la seguridad alimentaria de la carne de aves de corral, la normativa europea no autoriza ningún tratamiento de descontaminación. El ozono tiene una fuerte naturaleza oxidante que lo convierte en una herramienta útil para la inactivación de microorganismos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de un tratamiento gaseoso con ozono experimental y la producción de las aminas biógenas putrescina y cadaverina, como índice de frescura, durante el almacenamiento de carcasas de aves de corral refrigeradas. Las aminas se extrajeron con ácido perclórico, derivado del cloruro de dansilo, se separaron mediante un método de cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa y se detectaron por fluorescencia. Los resultados mostraron una reducción de la contaminación microbiana como efecto del tratamiento experimental con ozono de las carcasas. En la carne de aves de corral simplemente refrigerada (control Lote C) se observó un aumento significativo de putrescina y cadaverina a los 15 días de almacenamiento. A los 20 días se observaron niveles más altos de putrescina (53,63 mg/kg) y cadaverina (175,20 mg/kg) en el lote C que en la carne de ave tratada del lote A. La descontaminación con ozono dio como resultado niveles más bajos de putrescina (32,37 mg/kg) y cadaverina (132,30 mg/kg), y en el lote A la vida útil fue 6 días más larga que en el lote C. Si se autoriza, un tratamiento con ozono durante el almacenamiento de carne de ave refrigerada puede inducir una reducción de la contaminación microbiana. Los niveles de putrescina y cadaverina parecieron ser útiles para controlar la eficacia del tratamiento con ozono en la calidad de la carne, y pueden ser útiles como índice de calidad para resaltar la pérdida de frescura de la carne de ave, antes de que se produzcan cambios sensoriales en la carne durante el almacenamiento de la carne de ave refrigerada.