Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación del desempeño y optimización del proceso de secado de papas mediante horno de aire caliente

Shahzad Faisal, Ruhi Tabassum y Vishal Kumar

Se estudió el efecto de varios parámetros de proceso en el comportamiento de secado de la papa (Solanum tuberosum) y se investigó la optimización de los parámetros de proceso en función de la calidad. Se realizaron experimentos para caracterizar el comportamiento de secado de los cubos de papa a varias temperaturas, tamaños de cubos de papa y tratamientos químicos de escaldado. Se evaluaron los diversos modelos de secado para determinar su idoneidad y se descubrió que el modelo de Midilli era el que mejor describía las características de secado de los cubos de papa. Se desarrolló un modelo de segundo orden completo para todas las variables de respuesta, a saber, la relación de rehidratación, el porcentaje de encogimiento y las puntuaciones sensoriales medias de aceptabilidad general, que se consideraron significativas al 1 % de nivel de significancia. Se investigó el efecto de las variables de proceso a nivel individual, lineal, interactivo y cuadrático para cada respuesta. Los datos se optimizaron con 'Design Expert 7.0' para todas las respuestas. El nivel óptimo de compromiso de las variables de proceso para las respuestas fue 80 °C (1), tamaño de cubo de 1 cm (-0,87) y KMS (0). Los valores correspondientes de las respuestas fueron 4.584, 24.979 y 5.000 respectivamente.