Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Separación de fases, propiedades hídricas y térmicas de harinas de granos andinos y su efecto en la masa de harina de trigo

Sander Jonathan Pérez, Cinthia Carola Rojas, Ann-Charlotte Eliasson y Malin Elisabet Sjoo

Los componentes estructurales y su interacción con el agua son fundamentales para la funcionalidad de la masa. Al estudiar los sistemas separados por fases, se puede mejorar la comprensión de nuevas fórmulas para productos de panadería. Se investigaron la separación de fases, el agua y las propiedades térmicas de las masas de harinas de granos andinos y harina de trigo sustituida por harinas de granos andinos en dos niveles (25% y 50%). Se utilizaron amaranto, cañahua y quinua. Se analizaron el agua y las propiedades térmicas a temperaturas relevantes para la cocción mediante calorimetría diferencial de barrido. Las estructuras y partículas en la masa y las fases se observaron además bajo un microscopio. Por ultracentrifugación, la masa de harina de amaranto se separó en nueve fases y la harina de quinua en ocho. Esto puede compararse con cuatro para la harina de trigo. La masa de cañahua permaneció parcialmente sin separar. Los cambios en la fracción de volumen de las fases, las propiedades térmicas y las propiedades del agua se vieron sustancialmente influenciados por la harina de granos andinos específica y la cantidad utilizada. La sustitución de harina de trigo por harina de granos andinos al nivel del 25% afectó las propiedades de las fases de la masa, mientras que la harina de trigo dominó la separación de fases general en cuatro fases. En niveles más altos de sustitución, el comportamiento de separación se vio afectado aún más, con más fases y una separación menos clara. Al comparar diferentes niveles de sustitución, la cantidad de agua congelable en la masa se vio más afectada por la adición de 25% de harina de amaranto.