Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades físicas y funcionales de las harinas de ñame trifoliado según los períodos de cosecha y los métodos de pretratamiento

Abiodun OA y Akinoso R

Se examinaron las propiedades físicas y funcionales de las harinas de ñame trifoliado procesadas utilizando diferentes métodos de pretratamiento en distintos períodos de cosecha. Las harinas se sometieron a análisis físicos (densidad aparente) y funcionales (absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento). Los valores de densidad aparente para las harinas trifoliadas variaron de 0,54 a 1,03 g/cm3. Las harinas parboiladas tuvieron densidades aparentes más altas en ambos cultivares de harina de ñame trifoliado. La harina de ñame trifoliado blanco parboilizada cosechada a los 10 meses tuvo una mayor capacidad de absorción de agua (4,52 ml H2O/g) y fue significativamente diferente (p>0,05) de otras harinas cosechadas en otros períodos. Las harinas remojadas (60 °C) cosechadas a los 11 meses tuvieron la menor solubilidad (3,49 %), mientras que la harina de ñame trifoliado parboilada tuvo una mayor solubilidad. A 60-80°C, las harinas vaporizadas tuvieron valores de poder de hinchamiento más altos que las otras harinas, mientras que a 90°C, las harinas crudas cosechadas a los 7 y 9 meses tuvieron valores más altos, lo que fue significativamente diferente (p<0,05) de otras muestras de harina. Las propiedades físicas y funcionales de las harinas de ñame trifoliado dependieron más de los métodos de pretratamiento que de los períodos de cosecha.