Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades físicas, proximales y funcionales de la harina y el aislado proteico de cuatro cultivares de maní irradiados con rayos gamma

Alabi AO y Falade KO

La contaminación de las semillas de maní con microorganismos e insectos da como resultado grandes pérdidas poscosecha de cultivares de maní. La irradiación gamma del maní podría ser una mejor alternativa a los conservantes químicos que se han implicado por su efecto residual, peligros ambientales y carcinogenicidad. Sin embargo, el efecto de la irradiación gamma en dosis bajas a altas sobre los cultivares de maní y sus componentes no se ha investigado completamente. Cuatro cultivares de maní (Arachis hypogeae), a saber, bororo-blanco, bororo-rojo, bororo-hausa y campala, fueron irradiados con rayos gamma (2-10 kGy) utilizando una fuente de 60Co. Los maníes no irradiados y irradiados con rayos gamma se desgrasaron utilizando un método de extracción con solvente para obtener aceite y harina. La proteína se aisló mediante el método de precipitación isoeléctrica y se liofilizó. Se determinaron las propiedades físicas (color (L*a*b*), composición química, fisicoquímicas y funcionales de la muestra. En general, el color de los aislados proteicos de bororo-blanco (L*=39,16-56,00, a*=16,45-33,58, b*=14,20-22,69) fue significativamente más claro que el de bororo-rojo (L*=25,29-32,29, a*=24,29-33,42, b*=9,11-10,66), bororo-hausa (L*=34,60-46,28, a*=15,70-24,58, b*=11,36-17,97) y campala (L*=37,44-51,52, a*=9,27-16,95, b*=8,21-12,59) varió con dosis de irradiación γ. Los contenidos de proteína y humedad de semillas, harinas y aislados variaron significativamente con los cultivares y la irradiación γ de 24,69% a 27,55% y 7,41% a 7,82%, y 38,22% a 56,47% y 9,31% a 12,65%, y 83,46% a 87,79% y 3,77% a 6,75%, respectivamente. El poder de hinchamiento y el índice de solubilidad de las harinas y los aislados aumentaron significativamente con el aumento de la temperatura, variaron con la irradiación γ y los cultivares. La irradiación γ no tuvo un efecto aparente en WAC y OAC; sin embargo, WAC y OAC de los aislados de proteína fueron significativamente menores que las harinas. La irradiación gamma, hasta 10 kGy, no tuvo ningún efecto nocivo sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las variedades de maní y sus componentes.