Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades físicas, reológicas y sensoriales de tarhana preparada con dos plantas silvestres comestibles ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) y ( Portulaca oleracea L. )

Ahmet Faik Koca, Ilkay Koca, Munir Anil, Incinur Hasbay y Volkan Arif Yilmaz

Tarhana es una sopa fermentada tradicional turca. Se prepara con yogur, harina de trigo, levadura, algunas verduras y especias. En este estudio, se utilizaron dos plantas silvestres comestibles, kaldirayak ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) y verdolaga ( Portulaca oleracea L .) para aumentar el contenido de fibra dietética de tarhana, manteniendo la viscosidad y las propiedades sensoriales en niveles aceptables. La harina de trigo se reemplazó con plantas en 3 proporciones (10, 20 y 30%). Se determinaron la actividad de fermentación, el color, las propiedades reológicas y sensoriales de los productos de tarhana. Los valores de fibra dietética soluble, insoluble y total se determinaron en 15,36, 23,04 y 38,40 g/100 g en peso seco para kaldirayak y 7,56, 23,11 y 30,67 g/100 g en peso seco para verdolaga, respectivamente. Se determinó que la adición de estas plantas en grandes cantidades aumenta el contenido de fibra dietética pero disminuye la viscosidad. Los valores de luminosidad, enrojecimiento y amarillez disminuyeron a medida que aumentaba la concentración de la planta añadida. Asimismo, a medida que aumentaba la proporción de enriquecimiento, los puntos de evaluación sensorial disminuían.