Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características físicas, texturales y sensoriales de muffins sin gluten preparados con harina de teff (Eragrostistef (ZUCC) Trotter)

Tess M, Bhaduri S, Ghatak R y Navder KP

Dado que el enriquecimiento de los productos de cereales sin gluten no es obligatorio, existe la necesidad de mejorar el contenido nutricional de las dietas sin gluten mediante la incorporación de cereales alternativos sin gluten que sean naturalmente abundantes en nutrientes. Este estudio examinó los efectos de la sustitución de la harina de arroz (control) con harina de teff al 25%, 50%, 75% y 100% en las características físicas, texturales y sensoriales de los muffins sin gluten. Se observó una disminución en la altura de los muffins horneados con un aumento en el porcentaje de harina de teff. Los muffins con 75% y 100% de harina de teff tuvieron masas muy viscosas con pruebas de extensión de línea significativamente más bajas en comparación con los muffins de arroz de control. La gravedad específica no fue significativamente diferente entre los muffins de teff, pero todas las variaciones de teff fueron significativamente más bajas que el control. Las mediciones de textura realizadas con el analizador de textura TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) no mostraron diferencias significativas entre el control, los muffins con 25% y 50% de teff, pero los muffins con 75% y 100% de teff fueron significativamente más duros. La elasticidad fue significativamente menor cuando se compararon los muffins de teff con el control, pero no se encontraron diferencias entre las variaciones de teff. Las sustituciones de hasta el 50% con harina de teff fueron aceptables para los panelistas. La prueba de rangos de Friedman no mostró diferencias significativas en el gusto general entre el control, los muffins con 25% y 50% de teff. Este estudio demuestra que sustituir el 50% de harina de arroz con teff no solo produce muffins sin gluten aceptables, sino que estos son más nutritivos debido a su mayor contenido de proteínas (27%), hierro (20-95%), calcio (25%) y fibra (221%).