Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas, actividad antioxidante, fitoquímicos y evaluación sensorial de extruidos a base de arroz que contienen hojas secas de Corchorus olitorius l.

Noha E Morsy, Ahmed M Rayan y Khaled M Youssef

Se añadió polvo de hojas de malva de Jerusalén (Corchorus olitorius L.) a harina de arroz en niveles de 0% a 5% y se extruyó en una extrusora de un solo tornillo para producir extruidos saludables. Las variables del proceso (humedad de la alimentación, velocidad de alimentación, velocidad del tornillo y temperatura) se mantuvieron constantes. Se evaluaron los efectos de la adición de hojas de malva de Jerusalén sobre las propiedades funcionales, los atributos de color, algunos contenidos fitoquímicos, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales de los extruidos resultantes. La adición de hojas de malva de Jerusalén tuvo un impacto significativo en todas las propiedades funcionales y los atributos de color de los extruidos resultantes. Aumentó significativamente el contenido de fitoquímicos determinados. La actividad antioxidante de los extruidos medida por los ensayos DPPH y ABTS aumentó significativamente con la adición de hojas de malva de Jerusalén. Además, la adición mejoró significativamente las propiedades sensoriales de los productos extruidos hasta en un 3%. Los productos resultantes tenían un perfil nutricional mejorado en comparación con otros productos extruidos, siendo una buena fuente de algunos fitoquímicos y tenían una alta actividad antioxidante.