Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades físico-químicas en relación con la calidad de la panificación de los cultivos de trigo harinero mejorado de Etiopía (Triticum aestivum L) cultivados en Kulumsa, Arsi, Etiopía

Soboka S, Bultossa G y Eticha F

En el país se están estableciendo muchas industrias de procesamiento de alimentos que utilizan trigo panificable como materia prima. Como resultado, la información sobre las características fisicoquímicas para que coincidan con la calidad del uso final previsto es muy esencial. En línea con esto, este estudio se inició con los objetivos de caracterizar las propiedades fisicoquímicas en relación con la calidad de la panificación y clasificar los cultivares de trigo panificable considerados como trigo blando y duro en función de los rasgos de calidad caracterizados. El grano de 23 cultivares de trigo panificable se recolectó del Centro de Investigación Agrícola de Kulumsa de la cosecha de la temporada de cultivo 2011/12 y se analizó para determinar las características de calidad química y física del grano. Se observaron variaciones significativas en todos los parámetros considerados entre los cultivares, excepto el peso hectolítrico (HLW). El peso de mil granos (TKW), el porcentaje de grano vítreo (%Vk), el tamaño promedio del grano y el índice de tamaño de partícula (% PSI) mostraron una diferencia significativa alta (P <0,01) debido a los genotipos de trigo panificable. Mada Walabu obtuvo el mayor tamaño de grano, TKW y mayor porcentaje de PSI. Kakaba, Simba, Tay, Pavon 76 y Gassay fueron genotipos con mayor cantidad de proteína, mientras que Simba, Sirbo, Kakaba y Pavon 76 fueron los que tuvieron mayor gluten húmedo (WG), gluten seco (DG) y absorción de agua de gluten (GWA). Los cultivares con menor % PSI obtuvieron mayor WAB.