Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de mermeladas especiadas de mezclas de frutas tropicales seleccionadas

Adeoti OA, Alabi AO, Elutilo OO

Las mermeladas de frutas son frutas y azúcares conservados que normalmente se enlatan para un almacenamiento a largo plazo. Sus procesos implican la ruptura del tejido de la fruta seguido de un calentamiento con agua y azúcar añadidos para activar la pectina antes de colocarla en el recipiente. Las mermeladas se procesaron a partir de dos frutas tropicales seleccionadas, a saber, piña y sandía. La mermelada producida se condimentó con jengibre y cúrcuma al 5% utilizando métodos estándar. Los tratamientos son WA (sandía 100%), WAG (sandía 95% + jengibre 5%), WAT (sandía 95% + cúrcuma 5%), WAGT (sandía 95% + jengibre 5% + cúrcuma 5%), PI (piña 100%), PIG (piña 95% + jengibre 5%), PIT (piña 95% + cúrcuma 5%) y PIGT (piña 95% + jengibre 5% + 5% cúrcuma). Las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, fenólicas totales, color y sensoriales de las mermeladas especiadas se determinaron utilizando procedimientos analíticos estándar. El resultado proximal mostró que el contenido de humedad de las muestras varió de 3,61 a 20,55% para la mermelada de sandía (WA) y la muestra de referencia (CNTP); proteína 0,50 a 5,16% para (CNTP) y mermelada de sandía y jengibre (WAG); los contenidos de grasa y ceniza fueron 0,21 a 2,55% y 0,38 a 1,53% para (CNTP) y mermelada de piña (PI) respectivamente. El pH de la mermelada especiada varió de 3,10 a 3,40 para (CNTP) y (WAG), mientras que el grado brix de azúcar varió de 69,80 a 79,50° brix. La acidez titulable de las muestras varió de 1,03 a 1,06 g/ml para la mermelada de piña y cúrcuma (PIT) y (CNTP). La relación TSS/TTA fue de 52,88 y 5,39 para (CNTP) y (WA) respectivamente. Las propiedades antioxidantes de la muestra variaron entre 31,39 y 50,67 % para (WA) y (PIG). El contenido fenólico total fue de 0,14 a 0,25 MM GAE/100 ml para la mermelada de sandía (WA) y (PIT). Los valores L*, a* y b* de las muestras variaron de 23,23 a 33,16, 1,05 a 6,69 y 3,35 a 13,55. Los resultados de las puntuaciones sensoriales de las mermeladas especiadas oscilaron entre 5,66 y 7,98 y entre 6,20 y 7,88 para el color y el sabor respectivamente, mientras que la sensación en boca fue de 5,05 a 7,46. Las puntuaciones de aceptabilidad generales oscilaron entre 6,40 y 7,90. En conclusión, las mermeladas de piña y sandía condimentadas con jengibre y cúrcuma fueron nutritivas y aceptables, sin embargo, la mermelada de piña y jengibre fue la más nutritiva y aceptable, por lo tanto, la mermelada de piña y jengibre se puede utilizar como alimento funcional y también puede contribuir a la mejora de la base de datos de composición de alimentos de Nigeria.