Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de la miel de Melipona subnitida después de la deshumidificación

Edna Maria Mendes Aroucha, Mônica Cristina de Paiva Silva, Ricardo Henrique de Lima Leite, Francisco Klebson Gomes dos Santos, Victor Rafael Leal de Oliveira, Nicolas Oliveira de Araújo y Karyn Nathallye de Oliveira Silva

Se evaluaron las características físico-químicas (humedad, actividad de agua, conductividad eléctrica, pH, acidez libre, azúcares reductores, sacarosa aparente, hidroximetilfurfural, cenizas, sólidos insolubles y color), contenido fenólico total, flavonoides, propiedades antioxidantes y sensoriales (aroma, sabor, color, fluidez, aceptación e intención de compra) en miel de abeja Melipona subnitida in natura y después de deshumidificación. Los datos se sometieron a análisis de varianza (P<0,01), comparación de medias mediante la prueba t (p<0,05) y análisis sensorial mediante la prueba de Friedman (p<0,05). Al comparar la miel deshumidificada con la miel in natura, se observaron diferencias en las características físicas y químicas de humedad, actividad de agua, azúcares reductores, sacarosa, cenizas, sólidos insolubles en agua y color. Sin embargo, no hubo diferencia en la capacidad antioxidante, contenido fenólico total, flavonoides, sabor, color, aceptación e intención de compra del producto. En los parámetros sensoriales de aroma y fluidez se evidenciaron alteraciones; sin embargo, el proceso de deshumidificación de la miel no deterioró su calidad sensorial y aun así disminuyó la humedad favoreciendo su mayor conservación.