Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización fisicoquímica y calidad nutricional de subproductos de pescado: digestibilidad in vitro de aceites y síntesis de ésteres de sabor.

Nabil Smichi, Nadia Kharrat, Neila Achouri, Youssef Gargouri, Nabil Miled y Ahmed Fendri

Se examinaron tres especies de peces (besugo, sardina y mújol dorado) como los peces más consumidos en Túnez y que podrían utilizarse como un valioso recurso biológico. Se han investigado los filetes y los ciegos pilóricos de estos peces por su composición proximal, minerales, calidad nutricional y propiedades fisicoquímicas del aceite. Los filetes y las vísceras de pescado mostraron mayores concentraciones de macrominerales. Además, se encontró que los ácidos grasos insaturados predominaban sobre los saturados. Los índices de salud lipídica y el predominio de los ácidos PUFA en todos los pescados estudiados podrían satisfacer las necesidades de las personas. Curiosamente, se observó una mayor estabilidad de los valores de polieno, peróxido y carotenoides durante el almacenamiento durante 30 días a -20 °C, lo que permite una mayor estabilidad de los aceites. El modelo de digestibilidad in vitro mostró que los aceites de pescado se hidrolizaban eficazmente por la lipasa pancreática, lo que sugiere una mayor asimilación de los aceites de pescado por los consumidores. Además, las lipasas de pescado revelaron un potencial aceptable para producir ésteres aromáticos.