Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición físico-química y propiedades funcionales de harinas mezcladas obtenidas de lenteja, calabaza y cebada para la elaboración de extruidos

Jabeen A, Hassan S, Masoodi L, Ajaz N y Rafiq A

Se produjeron bocadillos extruidos a base de cebada que contenían calabaza y lentejas utilizando una extrusora de doble tornillo. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para optimizar y evaluar el efecto de tres variables independientes, a saber, la composición del alimento (50% a 90% de harina de cebada; 2,5% a 42,5% de harina de lentejas y 7,5% de harina de calabaza), el contenido de humedad (13% a 21%) y la temperatura del barril (115 °C a 155 °C) sobre la expansión lateral, la densidad aparente, el índice de absorción de agua, el índice de solubilidad en agua, la SME y la resistencia a la rotura de los extruidos. Se encontró que la baja temperatura del barril y el bajo contenido de humedad mejoraron la expansión lateral (37-70,8), mientras que el bajo contenido de cebada redujo significativamente la expansión lateral de los extruidos. Se observó un aumento significativo en el índice de absorción de agua (5,34 g/g a 6,23 g/g) con un alto contenido de humedad. Los coeficientes de regresión negativos de la composición del alimento, la temperatura del barril y el contenido de humedad revelaron que estos parámetros redujeron el índice de solubilidad en agua de los extruidos. Un mayor contenido de humedad mostró un efecto positivo en la resistencia a la rotura (178,71-325,77 N), mientras que un mayor contenido de cebada redujo significativamente el efecto en la resistencia a la rotura. Se observaron valores más bajos de densidad aparente con valores más bajos de contenido de humedad. Un bajo contenido de humedad redujo significativamente el efecto en la densidad aparente. La energía mecánica específica de los extruidos a base de cebada osciló entre 221,07 y 327,45 W hr/kg, y se observó una disminución significativa de la energía mecánica específica con un bajo contenido de humedad. La composición del alimento, el alto contenido de humedad y la alta temperatura del barril mejoraron la luminosidad, el enrojecimiento y el amarilleo de los extruidos. Las muestras extruidas se evaluaron organolépticamente en cuanto a apariencia, textura, sabor y aceptabilidad general por un panel semientrenado de 10 jueces utilizando escalas de 5 puntos.