Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas de los polisacáridos de las semillas de tamarindo (Tamarindus indica)

Mohamed HA, Mohamed BE y Ahmed KE

Se extrajeron y estudiaron los polisacáridos de dos muestras de semillas de Tamarindus indica (Tamarindo), concretamente de color marrón claro (LB) y marrón oscuro (DB), para determinar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se compararon con las de la pectina comercial para investigar su potencial como posible sustituto de la pectina. Los dos extractos de polisacáridos fueron similares en la mayoría de las propiedades físicas, como la solubilidad en agua caliente, el pH y los índices de refracción, en comparación con la pectina comercial. La viscosidad intrínseca, los pesos moleculares y los pesos equivalentes fueron similares en ambos extractos y superiores a los de la pectina comercial. Los polisacáridos fueron los componentes principales del extracto, que comprendían el 88,85 %, el 85,21 % y el 92,43 % para LB, DB y la pectina comercial, respectivamente. Los polisacáridos de las semillas de tamarindo forman geles en un amplio rango de pH en presencia de sacarosa con o sin ácido y base, mientras que la pectina comercial forma geles en un rango estrecho (ácido) en presencia de sacarosa. Aunque los niveles de proteína en los polisacáridos fueron más altos en comparación con la pectina comercial, su capacidad de formación de gel se encontró más aplicable en comparación con la pectina comercial. Esto indicó que el nivel de proteína no interfirió con la formación de gel. Las propiedades funcionales de ambos extractos, como agente gelificante, indicaron que los polisacáridos de ambas muestras contenían una cantidad residual de ácido urónico, nada de ácido galacturónico, ningún grupo acetilo, una pequeña cantidad de grupo metoxilo y un alto grado de estrificación. La pectina comercial, sin embargo, contenía un alto nivel de ácido urónico y un grado de estrificación relativamente bajo. La cromatografía líquida de alto rendimiento mostró que los dos extractos de polisacáridos contienen azúcares pentosa (xilosa y arabinosa) y azúcares hexosa (glucosa y galactosa). Las proporciones molares de estos azúcares fueron 2:1:3:1 en ambos extractos. La pectina comercial contiene azúcares similares pero con fructosa en lugar de xilosa.