Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudios fisicoquímicos del aceite de girasol mezclado con aceite de chufa prensado en frío durante el proceso de fritura

Rehab FM Ali y El Anany AM

Se evaluaron mezclas compuestas de aceite de girasol y aceite de chufa prensado en frío en diferentes proporciones para varios parámetros fisicoquímicos durante 30 horas de proceso de fritura. Se determinó el contenido fenólico de los aceites nativos. Algunos parámetros físicos y químicos (ácidos grasos libres, FFA), índice de peróxido (PV), índice de ácido tiobarbitúrico, índice de yodo, compuestos polares totales (TPC), color y viscosidad de aceites mezclados frescos y fritos se midieron en diferentes períodos de fritura. Los aceites nativos y mezclados se calentaron a 180 °C + 5 °C, luego se frieron papas fritas congeladas cada 30 minutos. Se tomaron muestras de aceite cada 5 horas y todo el período de fritura continua fue de 30 horas. Los resultados mostraron que el contenido fenólico del aceite de chufa prensado en frío fue aproximadamente 3,3 veces mayor que el del aceite de girasol. Los datos analíticos mostraron que el menor deterioro durante el proceso de fritura ocurrió en el aceite de chufa y el más alto en el de girasol. Los cambios de los parámetros fisicoquímicos se controlaron y disminuyeron significativamente (P<0,05) cuando las proporciones de aceite de chufa/girasol (P/P) variaron entre 20/80 y 50/50. Los resultados obtenidos indican que la mezcla de aceite de girasol con aceite de chufa prensado en frío aumentó la estabilidad y, por lo tanto, mejoró la calidad del aceite de girasol durante el proceso de fritura.