Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cereales para el desayuno o refrigerio extruidos enriquecidos con proteínas formulados para combatir la desnutrición proteica en países en desarrollo

Navam SH, Tajudini AL, Srinivas JR, Sivarooban T y Kristofor RB

La desnutrición proteica es frecuente en las partes en desarrollo del mundo y los niños son los más afectados. Se procesaron mijo, frijoles y arroz mezclados con harina de soja para producir un producto extruido utilizando una extrusora de un solo tornillo. Se utilizó el Diseño Compuesto Central (CCD) de la Metodología de Superficie de Respuesta a diferentes temperaturas (190-275 °C) y velocidades de tornillo (60-110 rpm) para obtener las mejores condiciones de extrusión para desarrollar un producto extruido enriquecido con proteínas con propiedades fisicoquímicas y sensoriales deseables. Las propiedades sensoriales se evaluaron en términos de color y aceptabilidad visual general de los productos extruidos utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados sugirieron que las dos variables de extrusión, la temperatura del barril y la velocidad del tornillo, influyeron en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del extruido. La capacidad de absorción de grasa y el índice de solubilidad en agua no se vieron afectados por las variables de extrusión. La mejor condición de extrusión se obtuvo a una velocidad de tornillo de 60 rpm y una temperatura de barril de 190 °C en función de la relación de expansión, la densidad aparente, la capacidad de retención de agua, la textura, el color y la aceptación visual general de los productos extruidos. Este estudio demostró que se pueden preparar productos extruidos aceptables con un mayor contenido de proteínas a partir de diversas mezclas de mijo, frijoles y harina de arroz en condiciones de extrusión optimizadas incorporando hasta un 30 % de harina de soja. Este es el primer intento de producir un producto extruido enriquecido con proteínas a base de harina de soja con mijo y frijoles que se puede incluir en la comida de un niño como cereal de desayuno o refrigerio para combatir la desnutrición proteica.