Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Propiedades fisicoquímicas del almidón de batata y frijol mungo y sus mezclas para la producción de fideos

Ho Minh Thao y Athapol Noomhorm

Se analizaron las propiedades fisicoquímicas de cuatro tipos de almidón de batata (SPS) y almidón de frijol mungo (MBS), y sus mezclas para la producción de fideos. Los resultados indicaron que el MBS tenía un contenido de amilosa significativamente mayor (40,69 %), dureza de gel, estabilidad de la pasta caliente y viscosidad de la pasta fría; pero sustancialmente menor en contenido de proteínas, lípidos, cenizas y pegajosidad del gel que los de todos los almidones de batata. Entre todas las variedades de batata, la variedad de batata de piel blanca y color de pulpa amarillo-rojo (SP1_W_YR) fue la más adecuada para la producción de fideos debido a su mayor rendimiento de almidón (17 %) y pureza de almidón, así como al mejor color de almidón. La calidad de los fideos MBS fue superior a la calidad de los fideos SPS, y la mezcla de SPS con MBS para la producción de fideos resultó en una reducción notable de la calidad. Sin embargo, la calidad de los fideos hechos a partir de una mezcla de 20 % SPS y 80 % MBS no fue significativamente diferente a la de los fideos MBS. El aumento del contenido de sólidos de la lechada de almidón dio como resultado un aumento considerable del tiempo de cocción, la pérdida por cocción, la rehidratación y la resistencia a la tracción de los fideos, mientras que el tiempo de envejecimiento solo afectó notablemente la pérdida por cocción y la resistencia a la tracción. Para los fideos preparados a partir de una mezcla de 20 % de SPS y 80 % de MBS, el contenido de sólidos inicial más adecuado de la lechada de almidón y el tiempo de envejecimiento a 4 °C fueron 35 % y 10-20 horas respectivamente.