Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Perfil fitoquímico de barras horneadas a base de extracto de jengibre convencional y supercrítico

Tanweer S, Shehzad A, Sadiq Butt M y Shahid M

En la actualidad, los nutracéuticos han atraído a los consumidores debido a su potencial terapéutico en relación con los mecanismos metabólicos. En este contexto, el jengibre es una hierba famosa que tiene la capacidad de mitigar diversos trastornos relacionados con la salud debido a su fotoquímica única, con especial referencia al gingerol y al shagoal. Para evaluar la capacidad de mejora de la salud del jengibre, se prepararon barras de jengibre mediante la adición de un 3 % de nutracéutico convencional de jengibre (CSE) y un 0,3 % de nutracéutico supercrítico (SFE). Se observó la tonalidad del color del producto en forma de L*, a*, b*, croma y tono. El potencial antioxidante de las barras de jengibre se evaluó mediante diferentes pruebas antioxidantes, es decir, TPC, DPPH, actividad antioxidante, FRAP, ABTS y rangos de quelación de metales de 67,45 ± 2,29 a 112,28 ± 3,81 mg GAE/100 g para TPC, 8,28 ± 0,28 a 30,72 ± 1,05 % para DPPH, 13,27 ± 0,45 a 33,61 ± 1,14 % para actividad antioxidante, 22,15 ± 0,75 a 48,81 ± 1,66 μmol TE/g para ensayo FRAP, 5,94 ± 0,20 a 19,05 ± 0,65 μmol TE/g para ABTS y para quelación de metales varió de 16,41 ± 0,56 a 21,22 ± 0,72 por la adición de extractos de jengibre. Además, las barras de jengibre se caracterizaron por una respuesta hedónica en términos de color, textura crujiente, sabor, aroma y aceptabilidad general.