Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Potencial de los antimicrobianos naturales para la producción de manzanas recién cortadas mínimamente procesadas

Lorenzo Siroli, Francesca Patrignani, Diana I. Serrazanetti, Giulia Tabanelli, Chiara Montanari, Silvia Tappi, Pietro Rocculi, Fausto Gardini y Rosalba Lanciotti

Antecedentes: Las frutas mínimamente procesadas son susceptibles al deterioro microbiano y la pérdida de calidad sensorial. En este trabajo experimental, con el fin de aumentar la vida útil y mantener los parámetros de calidad (textura y color) de las manzanas cortadas (Malus communis, var. Golden delicious), se propuso el uso de antimicrobianos naturales.
Materiales y métodos: Se propusieron antimicrobianos naturales para producir manzanas recién cortadas. Hexanal, citral y combinaciones de hexanal + citral, aceite esencial de cidra + carvacrol, citral + 2- (E) -hexenal, citral + aceite esencial de cidra y hexanal + 2- (E) -hexenal se utilizaron en el paso de inmersión. Después del tratamiento, las muestras se almacenaron a 6 ° C en atmósfera ordinaria. Durante el almacenamiento, se monitorearon las levaduras y las bacterias del ácido láctico. También se consideraron los perfiles de nariz volátiles y electrónicos, los análisis de color y textura. Las muestras se compararon con un control (manzanas sumergidas en solución de ácido ascórbico y cítrico).
Resultados: Las cargas celulares de levadura mostraron que los antimicrobianos naturales cambiaron los parámetros de crecimiento de la levadura que se producen naturalmente. La combinación de citron+carvacrol prolongó la fase de latencia de la levadura de 6 días en comparación con el control, mientras que citral y hexanal+2-(E)-hexenal disminuyeron la carga celular de levadura máxima alcanzada y la tasa de crecimiento, respectivamente. Después de 8 días, las muestras con hexanal+2-(E)-hexenal y citral mostraron atributos de calidad equivalentes o incluso mejores en comparación con los controles, lo que sugiere que este enfoque es una herramienta útil para la producción de manzanas recién cortadas.
Destacado: El antimicrobiano natural puede ser útil para el baño de manzanas mínimamente procesadas Citral y hexanal+2-(E)-hexenal prolongaron la vida útil de las manzanas.
Las manzanas tratadas con Citral y hexanal+2-(E)-hexenal tuvieron buenos atributos de calidad.