Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Potencialidades del ñame trifoliado (Dioscorea dumetorum) en la producción de fideos

Akinoso R, Olatoye KK y Ogunyele OO

El ñame trifoliado (Dioscorea dumetorum) es una especie de ñame de alto rendimiento pero poco explotada. En este estudio se investigó el potencial de su harina en la producción de fideos. Se produjo harina de ñame trifoliado y se sustituyó a la harina de trigo en niveles del 20 al 70%. Los fideos se produjeron a partir de la harina compuesta y se evaluaron su composición aproximada, propiedades funcionales, color y propiedades de cocción, utilizando métodos estándar. Los atributos sensoriales de los fideos también se determinaron utilizando panelistas. Los datos se analizaron utilizando ANOVA a (p < 0,05). Los resultados mostraron que la incorporación de harina de ñame trifoliado en harina de trigo aumentó el contenido de humedad, fibra cruda, ceniza y grasa de los fideos secos. El contenido de humedad varía de 7,16-12,93%, fibra cruda (0,72-30%), ceniza (1,20-2,88%), grasa (18,26-28,54%), proteína (5,88-7,79%) y carbohidratos (51,18-62,77%). Las capacidades de absorción de agua y aceite de los fideos aumentaron de 1,60 g a 2,03 g y de 0,72 g a 1,21 g respectivamente, con el aumento en los niveles de harina de ñame trifoliado. Existen diferencias significativas (p < 0,05) entre el color de los fideos de hoja crudos y los fideos cocidos. El tiempo de cocción óptimo y la pérdida de cocción estuvieron en los rangos (5,43 min a 7,06 min) y (9,31 - 15,09%) respectivamente. La evaluación sensorial mostró que la aceptabilidad de los fideos secos crudos y cocidos estaba en el nivel moderado. La sustitución de diferentes niveles de harina de ñame trifoliado no tuvo una influencia significativa (p<0,05) en los atributos sensoriales, excepto en el sabor y el color de los fideos secos. El ñame trifoliado tiene un buen potencial de utilización en la producción de fideos y podría utilizarse como sustituto del trigo en la nutrición humana y en las industrias alimentarias, ya que se comparan favorablemente en sus composiciones nutricionales.