Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Modelo predictivo del crecimiento de Clostridium perfringens durante el enfriamiento de carne de res cocida suplementada con NaCl, nitrito de sodio y pirofosfato de sodio

Vijay K Juneja, Harry Marks, Tim Mohr y Harshavardhan H Thippareddi

Este artículo presenta un modelo para predecir el crecimiento relativo de Clostridium perfringens en productos de carne molida a diferentes porcentajes de sal (0 a 3%), pirofosfato de sodio (0 a 0,3%) y nitrito (0 y 200 ppm). Los resultados de los experimentos indican que la sal fue la variable principal que afectó la cantidad de crecimiento, y que el crecimiento en general, se vio afectado significativamente por la presencia de nitrito. La inclusión de SPP no mejoró significativamente el ajuste del modelo con los resultados observados. El modelo de crecimiento primario, derivado de experimentos de crecimiento a temperaturas constantes, se basa en una forma común de curvas de crecimiento de Baranyi y el modelo secundario se basa en temperaturas cardinales, relacionando las tasas máximas de crecimiento específico como una función de la temperatura. Cuando el producto se calienta y luego se enfría, el modelo predice una disminución inicial en el número de células. Las predicciones del modelo se compararon bien con los resultados obtenidos a partir de experimentos de temperaturas dinámicas, para concentraciones de sal de hasta 1,5% y nitrito, hasta 200 ppm, cuando las muestras se calentaron inicialmente y luego se enfriaron. Los procesadores pueden utilizar el modelo para evaluar el riesgo de germinación y crecimiento de esporas de C. perfringens durante desviaciones de enfriamiento (estabilización) o en programas de enfriamiento personalizados en caso de que los procesadores no puedan seguir las Pautas de cumplimiento del USDA FSIS (Apéndice A) para el enfriamiento de productos de carne y aves de corral tratados térmicamente (estabilización).