Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Preparación y evaluación de calidad de harinas y galletas de batata

Sneha Srivastava, TR Genitha y Vrijesh Yadav

Se llevaron a cabo experimentos en el Centro Regional de Análisis de Investigación de Alimentos de Lucknow para utilizar la harina de batata para la preparación de galletas. Los tubérculos de batata se trajeron del mercado local de Lucknow. Los tubérculos se clasificaron minuciosamente, se lavaron, se pelaron, se cortaron en rodajas, se blanquearon, se remojaron, se escurrieron, se secaron y se molieron para hacer harina. La harina de batata contiene menos cantidad de proteínas, aunque es rica en contenido de fibra dietética y carbohidratos, por lo que una combinación exitosa con harina de trigo para la producción de galletas sería nutricionalmente ventajosa. En este experimento, la harina de batata se mezcló con harina de trigo en proporciones de 10%, 20%, 30%, 40% y 50%. Estas muestras se sometieron posteriormente a un análisis de propiedades funcionales. La composición aproximada de las diversas mezclas de harina utilizadas para la preparación de galletas se determinó utilizando métodos estándar. El análisis fisicoquímico y la evaluación sensorial se realizaron para conocer la aceptabilidad de las galletas SPF. Se evaluaron para el análisis sensorial que incluía color, sabor, gusto y aceptabilidad general. Las galletas SPF se analizaron para el análisis analítico y químico, que incluye contenido de humedad, fibra, grasa y cenizas totales. Sobre la base del valor nutricional, las galletas SPF que contienen 50% de harina de batata son aceptables ya que contienen un mayor contenido de fibra que otras muestras, al mismo tiempo, sobre la base de la evaluación sensorial, las galletas SPF que contienen 50% de harina de batata obtuvieron una puntuación alta en cuanto a aceptabilidad general. Los costos de comercialización para los diferentes tratamientos de las galletas SPF son de alrededor de 32 rupias por kg de producto final, esto es rentable en todos los aspectos debido a su valor nutritivo y es económico.