Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Procreación y análisis de calidad de cuajada de vaca mediante el uso de cultivo iniciador como agua de enjuague de arroz fermentado

Shilpa J y Sridevi D

Las bacterias del ácido láctico son un grupo diverso de bacterias que producen ácido láctico como su principal producto de fermentación. Las bacterias del ácido láctico están muy extendidas en la naturaleza y son probióticos beneficiosos para nuestro sistema digestivo. La leche de vaca ofrece una rica fuente de calcio para el desarrollo de los huesos. La proteína de la leche de vaca es 20% proteína de suero y 80% proteína de caseína. Se estudió la producción de cuajada de vaca mediante la fermentación de la leche de vaca con Lactobacillus planetarum, que se aísla del agua de enjuague del arroz. Se estudió la eficacia de utilizar agua de enjuague del arroz al 10%, 15%, 20%, 25% de solución de bacterias del ácido láctico preparada que se agrega a la leche de vaca (C1, C2, C3 y C4) como cultivo iniciador. La fermentación de la leche de vaca se realizó utilizando una solución de bacterias del ácido láctico al 20%, que se observó que impartía efectos beneficiosos sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas, nutricionales y microbianas de la cuajada. La aceptabilidad general fue mayor para la cuajada de vaca C3. El contenido de proteína cruda (2,6 g), grasa (5,0 g), calcio (100 mg) y lactosa (5,2 g) se registraron a partir de cuajada de vaca del 20%. Por lo tanto, este tipo de cuajada se recomienda para personas que vigilan su peso y que siguen una dieta ortopédica.