Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Elaboración de pastas de anchoas y mejillones como aperitivo

Berna Kilinc y Volga Can Sahin

La anchoa (Engraulis encrasicholus) es una especie que se captura principalmente en el mar Negro con redes de cerco. Esta especie representa la mayoría de las especies marinas consumidas en Turquía. El mejillón (Mytilus galloprovincialis) es un bivalvo que se ha utilizado durante mucho tiempo como alimento marino cociéndolo y rellenándolo con arroz. Se recolecta en el mar Mediterráneo, Egeo y Mármara y se consume principalmente en las ciudades costeras. En este estudio, se utilizaron anchoas y mejillones como materia prima. Después de filetear la anchoa y extraer la carne del mejillón, estas dos especies se hirvieron en agua salada y se molieron. Finalmente, se introdujeron por separado en la mezcla de pasta de tomate, pasta de pimiento rojo, ajo machacado, comino, polvo de fenogreco, pimienta molida, sal y aceite de oliva. Debido a su consistencia, este producto desarrollado se puede conservar en un tubo de pasta, así como en un frasco de vidrio para su conservación. La pasta es especialmente adecuada para su uso como aperitivo en todo tipo de comidas y también puede utilizarse como intensificador y complemento del sabor durante el proceso de cocción. Además de la producción, la vida útil del producto se determinó mediante métodos de prueba microbiológicos de rutina (recuento total de bacterias aerobias mesófilas, psicrotróficas, coliformes, Enterobactericeae, Micrococcus, Staphylococcus, levaduras y mohos) y también se identificaron las especies de microorganismos presentes en las pastas. Este es el primer informe sobre pastas de anchoa y mejillón que describe la flora microbiológica.