Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Utilización de proteínas, función inmunitaria y actividad antioxidante hepática de ratas alimentadas con tahini en combinación con otras semillas oleaginosas

Ghiath Sumainah, Louay Labán

Objetivos: El consumo de productos derivados de las semillas de sésamo está aumentando en todo el mundo y, si se combina con otras fuentes de proteínas vegetales, puede ser una fuente de proteínas de calidad para niños en edad preescolar. La pasta de sésamo, o tahini, es un alimento tradicional en los países de Oriente Medio, donde también se encuentran disponibles localmente otras proteínas de semillas, como el garbanzo, la soja y el cacahuete. Aunque la proteína del sésamo es baja en lisina, es rica en aminoácidos que contienen azufre en comparación con otras proteínas de semillas. Además, el sésamo contiene potentes antioxidantes solubles en agua y grasa que pueden afectar a la función inmunitaria.

Materiales y métodos: En este estudio, se midieron la respuesta de crecimiento, las actividades antioxidantes del hígado y la función inmune mediada por células in vivo en hámsters alimentados con raciones en las que el contenido de proteína era del 10% y provenía de pasta de sésamo (SP), una cuarta parte de pasta de sésamo y tres cuartas partes de garbanzo (SC), o la mitad de pasta de sésamo y una cuarta parte de soja y maní (SSP). Hubo 2 raciones de control, ambas con caseína como fuente de proteína y grasa de aceite de soja o aceite de sésamo. El contenido total de grasa de las raciones fue similar. Los hámsters sirios machos fueron alimentados ad libitum durante 4 semanas, después de lo cual se les administró una prueba de hipersensibilidad de tipo retardado (DTH) y se evaluó la actividad antioxidante hepática utilizando αα-difenil-b-picrilhidrazilo.

Resultados: La utilización de proteínas, medida por la PER estandarizada, fue de 2,50 para ambos grupos de control, 1,08 para el grupo S, 1,59 para el grupo SSP y 2,18 para el grupo SC. La actividad antioxidante del tejido hepático fue significativamente mayor en los 3 grupos que contenían pasta de sésamo en comparación con los grupos de control. La respuesta DTH fue similar entre los grupos de control y las raciones alimentadas a velocidad SC y SSP, pero significativamente mayor en las ratas que consumieron la ración S. En resumen, la fórmula SC que contiene proteína que era 25% de pasta de sésamo y 75% de garbanzo es de buena calidad, apoyó la función inmune celular normal y aumentó el nivel de antioxidantes hepáticos en comparación con los controles de caseína.

Conclusión: Los productos de semillas de sésamo como el Tahini pueden desempeñar un papel importante como antioxidantes especialmente para las funciones hepáticas.