Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición aproximada de salchichas de res procesadas con harina de germen de trigo

Elbakheet IS, Elgasim AE y Algadi MZ

La salchicha de res se procesó mediante la adición de diferentes niveles de reemplazo de carne por harina de germen de trigo (WGF), los niveles de reemplazo fueron: 0% (como control), 10% y 15%. La salchicha de res procesada se envasó en bandejas de espuma, se envolvió con cloruro de polivinilo (PVC) y se almacenó refrigerada a 4 ° C ± 1 ° C durante hasta 7 días. Se determinaron varias variables utilizando mediciones subjetivas y objetivas, para evaluar los efectos de los niveles de reemplazo y los períodos de almacenamiento en los atributos de calidad de la salchicha de res procesada. Se llevó a cabo la composición proximal. La evaluación se realizó inmediatamente después del procesamiento, tres y siete días después del día del procesamiento. Los resultados demostraron que la muestra de control (nivel de reemplazo del 0%) tuvo el contenido más bajo (p < 0,05) de proteína, grasa, ceniza y fibra cruda. No hubo diferencias significativas (p> 0,05) en el contenido de grasa, contenido de cenizas y contenido de fibra cruda entre las muestras de los diferentes niveles de reemplazo debido al período de almacenamiento. La muestra con un nivel de reemplazo del quince por ciento tuvo el contenido más alto (p<0,05) de proteína, grasa, ceniza y fibra cruda. El contenido de proteína, grasa, ceniza y fibra cruda aumentaron con el aumento de los niveles de reemplazo. El WGF actúa como aglutinante en la producción de salchichas de carne de res y podría ser un buen sustituto de otros aglutinantes vegetales que se utilizan como aglutinantes o extensores de carne. Se recomienda el uso de WGF en un nivel de reemplazo del 15% en la fabricación de productos de carne picada, para mejorar sus características de calidad.