Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Atributos de calidad de las mermeladas y confituras elaboradas a partir de algunas frutas tropicales seleccionadas

Emelike NJT y Akusu OM

Algunas frutas tropicales seleccionadas como mango, anacardo, piña, guayaba, limón y guanábana se procesaron y se evaluó su fuerza de pectina. Estas muestras de frutas procesadas se utilizaron en la producción de mermeladas para estudiar las cualidades fisicoquímicas y sensoriales de los productos para determinar su idoneidad y aceptabilidad. El resultado mostró que el limón (L) tiene alta fuerza de pectina, el mango (M) y la guayaba (G) tienen media, mientras que la piña (P), el anacardo (CA) y la guanábana (SS) tienen baja fuerza de pectina. El resultado aproximado reveló que el contenido de humedad de las muestras de mermelada varió de 23,29% a 45,21% para PJ y GJ, ceniza 0,19 MJ - 0,82% SSJ, proteína 0,20 PJ - 0,73% SSJ, grasa cruda 0,02 LJ - 0,44% CAJ y carbohidratos 53,64% - 74,87% para las muestras GJ y PJ, respectivamente. Los resultados del análisis proximal de mermeladas mostraron que el contenido de humedad varió de 24,92% a 49,02%, cenizas 0,24% a 0,62%, proteínas 0,28% a 0,86%, grasas 0,08% a 0,22% y carbohidratos 50,03% a 74,19%. Las propiedades físicas de las muestras de mermelada fueron 0,36 pa.S a 2,57 pa.S para viscosidad, 2,30 a 2,75 para pH, azúcar 52,80% a 721% y acidez titulable total 2,60% a 4,63% mientras que las de las muestras de mermelada fueron 0,17 pa.S a 2,21 pa.S para viscosidad, pH 2,40 a 2,95, azúcar 44,00 a 68,20°Brix y acidez titulable total 1,83% a 3,54%. Los resultados de las puntuaciones sensoriales de las mermeladas de frutas mostraron que todas las muestras fueron aceptables para los consumidores. Sin embargo, las mermeladas de mango, piña y anacardo registraron las puntuaciones de aceptabilidad más altas. Por lo tanto, se pueden producir mermeladas y confituras nutritivas y aceptables utilizando algunas frutas tropicales nigerianas, lo que reduce su desperdicio anual.