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Abstracto
Cambios de calidad en diferentes cultivares de batata durante la fritura profunda
Amaka Odenigbo, Jamshid Rahimi, Michael Ngadi, David Wees, Arif Mustafa y Philippe Seguin
El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios de calidad durante la fritura en abundante grasa de cinco cultivares de batata (Ipomoea batatas L.), a saber, 'Ginseng Red', 'Beauregard', 'White Travis', 'Georgia Jet clone #2010' y 'Georgia Jet'. Los cultivares se cultivaron en Sainte-Anne-de-Bellevue, QC, Canadá, se cosecharon en la madurez y se llevaron al laboratorio para su análisis. Las muestras se pelaron, se cortaron en rodajas cilíndricas y se frieron en aceite de canola a una temperatura de 180 ºC durante diferentes tiempos de hasta 5 min. Se midieron los parámetros de absorción de aceite, pérdida de humedad, color y textura. La absorción de aceite y la pérdida de humedad durante la fritura siguieron el perfil cinético tradicional de primer orden para todos los cultivares. Se observó una variación significativa (P < 0,05) en la tasa de cambios de calidad, como pérdida de humedad y absorción de aceite en diferentes cultivares después de la fritura. 'Ginseng Red' fue identificado como un cultivar adecuado para la producción de papas fritas debido a su menor saturación de aceite y buen desarrollo de propiedades de color y textura durante la fritura.