Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características de calidad del pan fortificado elaborado a partir de harinas de yuca y hongos

Azeez LA, Adedokun SO, Adeoti AO y Babalola JO

En la economía tropical se ha fomentado generalmente la sustitución de la yuca por trigo, pero la deficiencia de proteínas de la yuca ha hecho que sea necesario complementarla con un producto rico en proteínas. Por lo tanto, se investigaron los efectos de la adición de hongos a la yuca para producir pan. Las muestras de las mezclas utilizadas en el estudio son 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 y 75:25% de yuca/hongos respectivamente, mientras que se utilizó harina de trigo al 100%. Los panes producidos se evaluaron en cuanto a sus propiedades proximales, minerales, funcionales y sensoriales. Los resultados mostraron que la composición aproximada del pan a partir de la harina compuesta varió de 10,11% a 11,34% para humedad, 8,84% a 10,03% de proteína, 3,06% a 3,75% de grasa, 2,03% a 2,56% de ceniza, 2,23% a 2,73% de fibra y 70,03% a 74,55% de carbohidratos. Los contenidos minerales: Fe, Ca, K, P del pan producido aumentaron con el aumento en el nivel de incorporación de harina de hongos. Las propiedades funcionales variaron de 93,42% a 101,23%, 0,61% a 0,74%, 10,88% a 15,35%, 9,34% a 10,32% y 2,14% a 3,74% para la capacidad de absorción de agua, densidad aparente, poder de hinchamiento, capacidad de absorción de aceite y solubilidad respectivamente. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el sabor y la aceptabilidad general del pan, mientras que sí se observaron diferencias significativas (p>0,05) en la textura, el sabor y la apariencia. La evaluación sensorial del pan de yuca y hongos indicó que la muestra de pan que contenía 75:25% de CF/MP fue la más aceptable. Este resultado sugiere que la harina de yuca podría servir como un buen sustituto de la harina de trigo en la producción de pan y que la adición de hongos podría mejorar su calidad nutricional.