Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comparación de la calidad y aceptabilidad del yogur con diferentes zumos de frutas

Dr. Nur Hossain, Dr. Fakruddin y Dr. Nurul Islam

El yogur se consume en todo el mundo por sus beneficios nutricionales y para la salud. La investigación se llevó a cabo para preparar yogur de frutas con diferentes niveles de jugo de frutas (5%, 10% y 15%) de diferentes frutas (fresa, naranja y uva). Se analizaron diferentes características fisicoquímicas y microbiológicas para evaluar la calidad de los yogures. Los yogures fortificados con 10% de jugo de naranja fueron los de mejor calidad entre los demás. El olor y el sabor, el cuerpo y la consistencia y el color y la textura de los yogures de frutas fueron igualmente aceptables. El yogur de fresa al 10% y al 15% contiene más ácido y su textura se agrietó a temperatura de refrigeración. El contenido de humedad y acidez de los yogures de frutas aumentó en comparación con el yogur natural debido al alto contenido de estos en las frutas. El contenido de grasa, proteína, carbohidratos y cenizas del yogur de fresa y naranja disminuyó en comparación con el yogur natural normal. Pero el contenido de carbohidratos del yogur de uva aumentó porque la uva contiene más azúcar que la leche y otras dos frutas. El análisis estadístico mostró que el yogur con 10% de jugo de naranja era más aceptable que otros, comparando todas las características de calidad. La calidad microbiológica de los yogures de frutas también era aceptable debido al contenido ácido de las frutas. En el caso del yogur de fresa, la concentración de jugo de fruta superior al 5% no era adecuada para el yogur de frutas porque es altamente ácido y la cuajada se desintegraba en condiciones de refrigeración. Estos hallazgos sobre la formulación y la calidad serán útiles para establecer la industria del yogur de frutas.