Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Mejora de la calidad de la conserva de atún pequeño (Euthynnus alletteratus) mediante soluciones blanqueadoras, tiempo de precocción y medio de llenado

Mohamed K. Morsi

Se evaluó el impacto de tres tratamientos como blanqueamiento (salmuera y/o H ₂ O ₂ ); tiempo de precocción (60 min, 70 min y 80 min) a 102 ± 1°C; y medio de relleno (salmuera, aceite de oliva, aceite de girasol y/o mezcla) en la calidad del atún pequeño nativo ( Euthynnus alletteratus ) durante el enlatado. Se encontró una diferencia significativa (P<0,05) en el color de los filetes entre las muestras de atún tratadas al combinar salmuera al 5% con H ₂ O ₂ al 3% durante 10 min y la muestra sin tratar como valor de luminosidad (L*). La precocción a 70 min resultó en un contenido reducido de microorganismos, pérdida de humedad (~4,63%) y una textura mejorada. Entre todas las muestras, el atún enlatado en aceite de girasol obtuvo la mayor aceptabilidad (P<0,05), sin embargo, las muestras enlatadas en aceite de oliva tuvieron la menor. El atún enlatado en salmuera registró el mayor contenido de nitrógeno básico volátil total (NBVT) e histamina después de 12 meses de almacenamiento. Los resultados indicaron que los diferentes pretratamientos mejoraron la calidad del atún enlatado nativo.