Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación de la calidad de una bebida similar al café elaborada a partir de semillas de dátil (Phoenix dactylifera, L.)

Sami Ghnimi, Raisa Almansoori, Baboucarr Jobe, Hassan MH y Kamal-Eldin A

Se determinaron las características de calidad de una bebida similar al café a partir de semillas de dátil tostadas ( Phoenix dactylifera , L.) y se compararon con las del café árabe tradicional. Se encontró que la bebida de semillas de dátil tenía una menor cantidad de compuestos fenólicos totales y era un antioxidante menos poderoso que el café árabe. El análisis fitoquímico mostró que los extractos de semillas de dátil contenían esteroides, taninos y cumarinas, mientras que no se detectaron cafeína, terponoides, saponinas, alcaloides, antraquinonas y antocianinas. Los niveles de oligoelementos en los extractos de semillas de dátil estaban dentro de los rangos informados para el café árabe, con la excepción del cadmio (0,16-0,42 en comparación con <0,1 en el café árabe). La evaluación sensorial reveló que los extractos de semillas de dátil eran aceptables, pero eran ligeramente inferiores en calidad en comparación con el café árabe. Los extractos de semillas de dátil eran de color más claro, menos turbios, menos amargos y tenían menos sabor a café en comparación con el café árabe de referencia. Antes de que los extractos de semillas de dátiles tostados se aprueben para el consumo humano, es necesario evaluar sus posibles efectos estrogénicos.