Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Recuperación de antioxidantes de semillas de uva y su aplicación en alimentos fritos

Benjaruk Vayupharp y Varaporn Laksanalamai

Se investigó la eficiencia de los solventes orgánicos y las condiciones para la extracción de fenoles de semillas de uva. Se estudiaron dos solventes orgánicos seleccionados; etanol acuoso y acetona en varias concentraciones entre 0 - 100% y la extracción se realizó a temperatura ambiente o a 50 °C durante 3 - 12 horas. Los resultados indicaron que a 50 °C durante 6 horas, el mejor rendimiento de extracción de 14,9% se obtuvo con 50% (v / v) de etanol. Bajo esta condición, el extracto consistió en 0,33 (g / g de semilla de uva) de fenol total. La CE50 medida por el método 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y el poder reductor fueron 214,6 μg / ml y 2,38 respectivamente, lo que implicó una alta actividad antioxidante del extracto. Al considerar el costo de operación y las preocupaciones de seguridad asociadas con los residuos de solvente en el producto, el etanol acuoso (50%, v/v) fue un solvente apropiado en comparación con la acetona acuosa en varias concentraciones. Además, el efecto del extracto en el retraso de la rancidez oxidativa de los productos de cerdo frito se comparó con 2 aditivos comerciales; hidroxitolueno butilado (BHT) y ácido gálico. A la concentración de 1,6 (g/kg de producto), el extracto fue similar en la eficiencia de retraso de la rancidez al BHT, pero inferior al ácido gálico.