Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Reducción del contenido de aceite de los fideos fritos mediante la formación de una red de gluten áspera y gruesa

Mitsuru Tanaka, Eriko Kanai, Sho Kitano, Hideki Takizawa, Tomiko Asakura, Soichi Tanabe y Yoshio Nobuyasu

Los fideos instantáneos se han extendido por todo el mundo. El proceso de fritura no solo permite una alta productividad, sino que también proporciona propiedades fáciles de comer y un sabor tostado y sabroso favorable. Aunque ocasionalmente se requiere una reducción en la cantidad de aceite en los fideos fritos, la relación entre el contenido de aceite y la red de gluten en los fideos fritos ha sido poco estudiada. El presente estudio tuvo como objetivo aclarar cómo las diferencias en la densidad de la estructura de la red de gluten pueden afectar el contenido de aceite de los fideos fritos. En los métodos convencionales para producir fideos fritos, la lámina de fideos se hace a partir de masa utilizando una prensa de laminación seguida de compresiones repetidas para reducir gradualmente el espesor para obtener la lámina de fideos enrollada final. Utilizando microscopía electrónica, se observó una red de gluten densa y bien dispersa en los fideos fritos convencionales. En contraste, se observó una estructura de red de gluten gruesa y toscamente dispersa en láminas de fideos formadas por extrusión seguida de una compresión rápida inmediata utilizando una prensa de laminación. Este proceso redujo el contenido de aceite de los fideos fritos en aproximadamente dos tercios en comparación con el de los fideos fritos procesados ​​convencionalmente con gluten denso. Por lo tanto, este proceso mejorado de formación de láminas de fideos y prensado con rodillo puede suprimir la formación de la red de gluten y, por lo tanto, reducir sustancialmente el contenido de aceite de estos fideos fritos hechos con gluten grueso.