Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Reseña sobre la elaboración de vinos y vermuts a partir de mezclas de distintas frutas

Naseer Ahmed, Harmeet Chauhan, Babita ADS y Prashant Bakshi

El artículo presenta una revisión de la perspectiva de la producción de vino a partir de varias frutas, la categorización de los vinos y el estado actual de la industria del vino. El vermut se prepara a partir del vino base añadiendo una mezcla de hierbas y especias o su extracto. Se utilizan diferentes partes de varias plantas (hierbas y especias), como las semillas, maderas, hojas, cortezas o raíces en forma seca. Estos aditivos se infunden, maceran o destilan en un vino blanco base y se añaden en las distintas etapas de la fermentación. El líquido se filtra, se pasteuriza y se fortifica, es decir, se añade alcohol adicional. Algunos vermuts se endulzan; sin embargo, el vermut sin endulzar o seco tiende a ser amargo y ambos tienen diferentes niveles de alcohol. Se lo conoce como licor aromatizado y puede considerarse un vino fortificado. Con el aumento del período de maduración, los sólidos solubles totales, el azúcar total, los taninos y la actividad antioxidante disminuyeron, mientras que el azúcar reductor y la acidez volátil aumentaron significativamente en ambos productos. Hubo una disminución trivial en la concentración de etanol. Pero en el vermut la acidez titulable aumenta y el pH disminuye, mientras que en el caso del vino la acidez titulable disminuye y el pH aumenta. Esta revisión proporciona información completa sobre la tecnología de producción de vino y vermut, y las distintas especias y hierbas utilizadas.