Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Reseña sobre los avances recientes en la adición de valor a los productos a base de jaggery

Nath A, Dutta D, Pawan Kumar y Singh JP

El jaggery es un edulcorante natural a base de caña de azúcar elaborado mediante la concentración de jugo de caña de azúcar sin el uso de productos químicos. Está disponible en forma de bloques sólidos y en forma semilíquida. Además de esto, la savia recolectada de algunas palmeras como la palma palmira ( Borassus flabellifer L.), la palma cocotera ( Cocos nucifera L.), la palmera datilera silvestre ( Phoenix sylvestris Roxb.) y la palma sago ( Caryota urens L.) se utiliza para la preparación de jaggery. Contiene las fuentes naturales de minerales y vitaminas inherentemente presentes en el jugo de caña de azúcar y es uno de los azúcares más saludables y completos del mundo. Los micronutrientes presentes en el jaggery poseen propiedades antitóxicas y anticancerígenas. En la India, de las 300 toneladas de caña de azúcar producidas, el 53% se procesa para obtener azúcar blanco, el 36% para jaggery y khandsari, el 3% para masticar como jugo de caña y el 8% como semilla de caña. Los métodos de conversión de la caña de azúcar y la fabricación de azúcar, gur y khandsari son diferentes, pero se agrega un gran valor en la fabricación de estos productos finales consumibles. Además, ofrece oportunidades de empleo a millones de personas. De la producción mundial total, más del 70% de jaggery se produce en la India, pero la mayor parte del negocio de jaggery sufre pérdidas. El desarrollo de diferentes productos de valor agregado a partir de jaggery y su disponibilidad comercial se convierten en necesidades del momento para mantener la rentabilidad futura en el comercio de jaggery.