Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Modelos reológicos del jugo de kiwi para aplicaciones de procesamiento

Athanasia M. Goula y Konstantinos G. Adamopoulos

Se estudió el comportamiento reológico del jugo de kiwi a diferentes concentraciones de sólidos (13,5–30 o Brix) y diferentes temperaturas (25–65°C) con el objetivo de definir modelos matemáticos adecuados para su uso en evaporación y otros procedimientos de procesamiento. Las muestras de jugo de kiwi exhibieron un comportamiento pseudoplástico y se caracterizaron mediante el modelo de ley de potencia. El índice de consistencia de flujo disminuyó con un aumento de temperatura y una disminución de concentración, mientras que no hubo un efecto significativo de la temperatura y la concentración en el índice de comportamiento de flujo. La viscosidad aparente a una velocidad de corte de referencia de 1,0 s -1 ( μ α 1 ) se utilizó en lugar del índice de consistencia de flujo. Los efectos de la temperatura y la concentración en μ α 1 se expresaron con una sola ecuación. A bajas velocidades de corte, las muestras de jugo de kiwi exhibieron un comportamiento tixotrópico, que se volvió reopéctico a altas velocidades de corte. Además, los niveles de consistencia de Bostwick se relacionaron con las mediciones de viscosidad aparente y los valores del índice de consistencia de flujo.