Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos del estado de maduración sobre las propiedades mecánicas y funcionales de los pasteles rellenos de cerezas dulces (Prunus avium, cultivar 'Ferrovia')

Teresa De Pilli, Roma Giuliani, Antonio Derossi, Giuseppe Lopriore, Carla Severini

La cereza dulce es una fruta preciosa por su riqueza en minerales, vitaminas y otros principios protectores, desintoxicantes y depurativos importantes. Estas características la hacen interesante desde el punto de vista nutricional y de la salud. Numerosos estudios han demostrado los efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y articulares, gracias a la acción antiinflamatoria y analgésica de la cereza dulce. Sin embargo, debido a su estacionalidad, necesita tratamientos tecnológicos para su conservación (mermeladas, purés o productos semiacabados para pastelería), que podrían comprometer su calidad nutricional. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos del estado de maduración y de los tratamientos tecnológicos sobre las propiedades mecánicas y funcionales de los pasteles rellenos de cerezas dulces durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados mostraron que el diferente grado de maduración de las cerezas influyó en las propiedades mecánicas de las muestras: los pasteles rellenos de cerezas demasiado maduras resultaron más duros (97 frente a 79 N), menos cohesivos (0,19 frente a 0,25) y elásticos (6,4 frente a 8,5 mm) que las cerezas de cosecha media. La capacidad antioxidante de las cerezas dulces de cosecha media no varió después de los tratamientos tecnológicos ni del almacenamiento (0,93 vs. 0,89 TEAC micromol/g base seca). Estos resultados resaltan la importancia del estado de maduración de la fruta procesada utilizada como ingrediente en alimentos complejos para obtener un producto con buenas propiedades funcionales y de calidad.