Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Raíces, tubérculos, cereales y plátanos; harinas y almidones. Utilización en la elaboración de alimentos para consumidores convencionales, celíacos y fenilcetonúricos

Elevina E Pérez, Antonieta Mahfoud, Carmen L Domínguez y Romel Guzmán

Los granos, raíces, tubérculos, rizomas y plátanos verdes son fuentes de harinas y almidones, sin embargo son perecederos, por lo que la conversión de estos cultivos en harinas puede ser un proceso importante para producir nuevos alimentos. Los objetivos de la investigación fueron la producción de harinas, almidones e hidrolizado proteico bajo en fenilalanina , a partir de estos cultivos a nivel piloto y su aplicación en la elaboración de pan, productos de panadería, pastas, mezclas para preparar bebidas y alimentos infantiles; todos ellos para ser utilizados por consumidores convencionales, celíacos y fenilcetonúricos. Cada uno de los alimentos se preparó siguiendo las recetas convencionales, con modificaciones, hasta alcanzar la aceptación óptima por un panel de jueces subjetivos. Los ingredientes y los productos alimenticios se analizaron en su composición proximal, propiedades sensoriales, químicas, fisicoquímicas y funcionales utilizando las metodologías oficiales. Se verificó la factibilidad de producir estos nuevos alimentos utilizando fuentes no tradicionales.