Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Variación estacional de la composición química y de los ácidos grasos de la caballa del Atlántico de la costa nororiental de Túnez

Guizani SEO y Moujahed N

Se investigó la variación estacional de la composición química y de los ácidos grasos de las poblaciones de caballa del Atlántico de la costa noreste de Túnez con el fin de evaluar el mejor período para su consumo. Los especímenes frescos se compraron mensualmente en el puerto pesquero de Bizerta, ubicado en la costa noreste de Túnez. Se observó que los niveles de contenido total de lípidos y proteínas variaron significativamente (P < 0,05) según la temporada. El nivel más alto de proteína se registró en otoño (27,6%), mientras que el más bajo fue en primavera (18,7%). El contenido total de grasa disminuyó significativamente (P < 0,05) de (11,1%) en primavera a (4,5%) en verano. Los principales ácidos grasos en cada temporada fueron los ácidos 16:0 y 18:0 (palmítico y esteárico) como saturados; los ácidos 16:1 y 18:1 (palmitoleico y oleico) como monoinsaturados; y 20:4 (ácido araquidónico), 20:5 Eicosapentanoico (EPA), 22:6 Docosahexanoico (DHA) como poliinsaturados. Estos componentes variaron significativamente (P<0,05) durante el período de muestreo.

Se demostró que los altos valores de PUFA están relacionados con las altas proporciones de PUFA n-3, principalmente representadas por EPA y DHA. El ácido docosahexaenoico fue el más abundante (P<0,05) durante el período de estudio, cuyo índice más alto (P>0,05) se observó en otoño (40,1%). Se observó que las proporciones de PUFA n-6 fueron muy bajas en comparación con las de la serie de PUFA n-3. El nivel más alto de la serie de PUFA n-6 correspondió al ácido araquidónico en otoño (3,9%). La mejor relación (n-3)/(n-6) se registró en primavera (10,81).